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王 琦 沁 园 堂

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采菊东篱下 悠然见南山------ 愚鈍無術、所以清靜無為,琴棋書畫伴人生,不思進取酌為樂。

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宋代的美食  

2015-10-29 12:49:33|  分类: 自用 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自王wj317《宋代的美食》
高会民
  宋代的美食 - 王wj317 - hcwj317的博客
画像砖上的宋代厨娘


南宋时期吴中有一位吴姓厨娘,留下一本《吴氏中馈录》,里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法,摘录几条,你要是有兴趣,不妨试做来吃:

 

蟹生  

【原文】用生蟹剁碎,以麻油先熬熟冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末,水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味入蟹内,拌匀,即时可食。  

【译文】把生蟹剁碎,用麻油先熬熟,放冷,把草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒都研成末,再加葱、盐、醋共十味放入蟹内,拌匀,随即可吃。 

 

灸鱼  

【原文】鲚鱼新出水者,治净炭上,十分炙干,收藏。一法,以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服用箬间盛瓦罐内,泥封。  

【译文】新出水的鲚鱼,洗净,放炭上,烤十分干,收藏。另一法,把鲚鱼去头尾,切作段,用油煎熟。一层层,用竹叶间隔着盛在瓦罐内,用泥封好。 

 

水腌鱼  

【原文】腊中,鲤鱼切大块,拭干。一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净凉干。再用盐二两、糟一斤拌匀,入瓮,纸箬泥封涂。  

【译文】腊月里,把鲤鱼切成大块,拭干。一斤鱼用炒盐四两擦过,腌一夜,洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀,入瓮装好,用纸和竹叶盖上,用泥封严。 

 

肉鲊  

【原文】生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤,随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。  

【译文】生烧猪羊腿,精批作片,用刀背匀槌三两次,切成块。开滚的水,随即滤出,用布包起扭干。每一斤放入好醋一碗,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,用来做饭食也很珍美。

 

瓜齑  

【原文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干,或菱白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。  

【译文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干,或者茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供食用。 

 

算条巴子  

【原文】猪肉精肥各另切作三寸长,各如算子样。以砂糖、花椒末、宿砂末调和,得所拌匀,晒干蒸熟。  

【译文】猪肉精肥各切作三寸长,各如算子样。用沙糖、花椒末、宿砂末调和,拌匀后,晒干蒸熟。

 

炉焙鸡  

【原文】用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以锭子或碗盖定,烧及热,醋酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟,取用。  

【译文】用鸡一只,水煮八分熟,剁成小块。锅内放油少许,烧热,把鸡块放进略微一炒,用锭子或碗盖定,烧到热时,放进醋酒,加盐少许,煮它。等熬干了,加水再煮。这样煮几次,等十分酥熟,可取出食用。 

 

蒸鲥鱼  

【原文】鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放汤□(原文空一字)内,以花椒、砂仁酱擂碎,水酒、葱拌匀其味,和蒸,去鳞供食。 

【译文】鲥鱼去肠不去鳞,用布擦去血水,放到汤箩内,把花椒、砂仁酱捣碎,水酒、葱拌匀它的味,和蒸,去鳞供食用。 

 

夏月淹肉法  

【原文】用炒过热盐擦肉,令软匀,下缸内。石压一夜,挂起。见水痕即以大石压干,挂当风处,不败。  

【译文】用炒过的热盐擦肉,使之软匀,下到缸内。用石压一夜,挂起。见有水痕就用大石压干,挂通风处,不坏。 

 

风鱼法  

【原文】用青鱼、鲤鱼,破去肠胃,每斤用盐四、五钱,腌七日,取起,洗净拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个,挂于当风之处。腹内入料多些,方妙。  

【译文】用青鱼、鲤鱼,破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七天,取出,洗净拭干。腮下切一切,将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里,外面用纸包裹,外用麻皮扎成一个,挂到通风的地方。腹内入料多些,才好。

 

肉生法  

【原文】用精肉切细薄片子,酱油洗净。入火烧红锅爆炒,去血水,微白即好。取出切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食,加醋和匀,食之甚美。  

【译文】把精肉切成细薄片子,再用酱油洗净。用火把锅烧热爆炒,去血水,微白即好。取出切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油,拌炒肉丝。临食,加醋和匀,吃起来很美。 

 

鱼酱法  

【原文】用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两,花椒一钱,茴香一钱,干姜一钱,神面二钱,红曲五钱,加酒和匀,拌鱼肉,入磁瓶封好,十日可用。吃时,加葱花少许。  

【译文】用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两,花椒一钱,茴香一钱,干姜一钱,神面二钱,红曲五钱,加酒和匀,拌鱼肉。入瓷瓶封好,十日可用。吃时加葱花少许。 

 

糟猪头蹄爪法  

【原文】用猪头、蹄爪,煮烂去骨,布包摊开,大石压扁实,落一宿,糟用甚佳。 

【译文】把猪头、蹄爪,煮烂去骨,布包摊开,用大石压扁实,放一宿,糟用非常好。 

 

酒腌虾法  

【原文】用大虾,不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中,亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。春秋,五七日即好吃。冬月,十日方好。  

【译文】用大虾,不要用水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱腌半天,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中,也妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,用泥封好。春秋五至七天就可以吃,冬天十天才好。 

 

蛏鲊  

【原文】蛏殣一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净控干,布包石压,加熟油五钱,姜、橘丝五钱,盐一钱,葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合,磨米拌匀,入瓶泥封,十日可供。鱼鲊同。

【译文】蛏肉一斤,盐一两,腌一伏的时间。再洗净控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,酒一大碗,饭糁一合,磨米搅匀,入瓶泥封,十天可吃。鱼鲊的制法相同。 

 

醉蟹  

【原文】香油入酱油内,亦可久留不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗,醋三碗,盐二碗,醉蟹亦妙。  

【译文】香油入酱油内,也可以久留不沙。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗,醋三碗,盐二碗,醉蟹也妙。 

 

晒虾不变红色  

【原文】虾用盐炒熟,盛□(原文空一字)内,用井水淋洗,去盐晒干,色红不变。 

【译文】虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋洗,去盐晒干,红色不变。 

 

煮鱼法  

【原文】凡煮河鱼先下水下烧,则骨酥,江海鱼,先调滚汁下锅,则骨坚也。

【译文】凡煮河鱼先下水下烧,则骨酥,江海鱼,先调滚汁下锅,骨头就硬。 

 

煮蟹青色蛤蜊脱丁  

【原文】用柿蒂三五个,同蟹煮。色青后,用枇杷核内仁同蛤蜊煮脱丁。  

【译文】用柿蒂把儿三五个,同蟹煮。色青后,用枇杷核内仁同蛤蜊煮,脱丁。 

 

造肉酱  

【原文】精肉四斤,去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五、六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛封固。晒烈日中十余日,开看,干再加酒,淡再加盐,又封以泥,晒之。  

【译文】精肉四斤,去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒调拌各种味料和肉一起拌成像稠粥一样,入缸封存。在烈日中晒十多天,打开看,干再加酒,淡再加盐,又用泥封好,晒它。 

 

黄雀鲊  

【原文】每只治净,用酒洗拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止,即将雀入扁坛内,铺一层,上料一层,装实,以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。  

【译文】把黄雀一只只用酒洗净擦干净,不沾水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝尝味和为止,即将雀入扁缸内,铺一层,上一层料,装实,用竹盖篾片扦牢固。等卤出来了倒掉,加酒浸,密封久用。 

 

治食有法  

【原文】洗猪肚用面,洗猪脏用砂糖,不气。煮笋:入薄荷,少加盐,或以灰,则不蔹。糟蟹:坛上加皂角半锭,可留久。洗鱼:滴生油一、二点,则无涎。煮鱼:下末香,不腥。煮鹅:下樱桃叶数片,易软。煮陈腊肉:将熟,取烧红炭投数块入锅内,则不油蔹气。煮诸般肉:封锅口,用楮实子一、二粒同煮,易烂又香。夏月肉单用醋煮,可留十日。面不宜生水过,用滚汤,停冷食之。烧肉:忌桑柴火。酱蟹、糟蟹忌:灯照则沙。酒酸:用小豆一升,炒焦袋盛,入酒坛中,则好。染坊沥过淡灰,晒干用以包藏生黄瓜、茄子,至冬月可食。用松毛包藏橘子,三、四月不干。绿豆藏橘,亦可。  


【译文】洗猪肚用面,洗猪内脏用砂糖,不发气。煮笋:入薄荷,少加盐,或用灰,就不蔹。糟蟹:缸上加皂角半块,可长久保留。洗鱼:滴生油一二滴,就没有粘液。煮鱼:下末香,不腥。煮鹅:下樱桃叶数片,容易软。煮陈腊肉:快熟时,取几块烧红的炭投入锅内,就不犯油气。煮各种肉:封锅口,用楮子实一二粒同煮,易烂又香。夏天肉单用醋煮,可保存十天。煮面不应用生水过,用开水过,放冷了吃。烧肉,忌用桑柴火。酱蟹、糟蟹忌灯照,灯照就沙。酒酸了,用小豆一斤,炒焦袋装,放入酒缸中,就好。染坊沥过的淡灰,晒干用来包藏生黄瓜、茄子,到冬天还可以吃。松毛包藏桔子,三四个月不干。用绿豆藏桔子也可以。

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